TODO LO QUE DEBES SABER, PARA UN AFILADO CORRECTO

Técnica japonesa de afilado de cuchillos: una inmersión profunda en el arte de la precisión.

La Cuchillos japoneses Normalmente son muy afilados, bien formados y cortados con precisión con diseños excelentes. Estos cuchillos son parte de la clase de herramientas que se utilizan en la cocina japonesa y son apreciados por lo que son más que por lo que están hechos de hojas de acero endurecido que se utilizan para cortar metales, que es el centro del disfraz de los cuchillos de chef. Sin embargo, se podría decir con seguridad que el filo y la capacidad de corte de un cuchillo japonés no residen en el acero de la hoja, sino en el mantenimiento y el estilo de afilado que practica el usuario. Por lo tanto, el afilado es una de las artes más antiguas y una gran parte de ella se ha transmitido dentro de las tradiciones japonesas y se refiere a las herramientas. Como resultado, el presente autor se esfuerza por ofrecer una guía detallada sobre cómo afilar estos cuchillos. tipos de cuchillos y los principios empleados en el proceso para mantener las hojas de los cuchillos en su mejor forma.

La importancia de afilar los cuchillos japoneses

Los hombres que cocinan con cuchillos japoneses poseen cuchillos cuya parte central está formada de acero duro, por lo que esculpen la punta con más elegancia que incluso los cuchillos occidentales. Por ejemplo, esta dureza hace que la hoja sea más afilada que la de los cuchillos de acero estándar; sin embargo, es fácil que se descascare y pierda filo si se usa o cuida de manera inadecuada. Aparte de esto, un afilador se asegura de que la hoja esté afilada al máximo y, al mismo tiempo, garantiza que se mantenga la rigidez del cuchillo, lo que promete una máxima eficiencia.

En la preparación de alimentos japoneses, el acto de cortar alimentos es muy valorado y para ello es necesario que el cuchillo tenga el filo adecuado. Un cuchillo sin filo suele resbalar al cortar alimentos, lo que deteriora la calidad de la textura o el aspecto de los alimentos que se van a preparar. Por lo tanto, afilar un cuchillo, o tal vez aprender a hacerlo correctamente, no se trata simplemente de mantener el filo del cuchillo, sino de los alimentos y su ciclo de vida en la cocina.

Comprender la estructura de los cuchillos japoneses

Un prefacio al afilado es comprender la estructura de estos cuchillos, ya que esto define cómo deben afilarse. Los cuchillos japoneses suelen tener un bisel simple o doble.

Bisel simple:Observo aquí que estos cuchillos, a los que se hace referencia como kataba, están afilados solo por un lado o, a veces, tienen una superficie plana o ligeramente cóncava en el otro lado. Debido a este diseño, el cuchillo dará cortes muy finos y limpios que son recomendables, especialmente para aplicaciones como cortar pescado y sashimi, entre otras. Sin embargo, los cuchillos de bisel simple requieren más esfuerzo para afilarse que los de bisel doble.

Bisel doble:Estos cuchillos se denominan “ryoba” y están afilados por ambos lados, y su filo es aproximadamente como el de un espejo. No son tan rígidos como los cuchillos de bisel simple y son más fáciles de afilar, lo que es una de las razones por las que la gente los usa para muchas actividades en la cocina.

Herramientas esenciales para afilar cuchillos japoneses

En cuanto a los detalles del afilado de cuchillos japoneses, se realiza con tipos particulares de herramientas que tienen usos individuales durante el proceso. Las herramientas más importantes incluyen: Las herramientas más importantes incluyen:

1. Piedras de afilar

El afilado de cuchillos japoneses se basa en piedras de afilar. Están disponibles en diferentes granos, y cada juego es útil en diferentes procesos de afilado. Los tres tipos principales son: Los tres tipos principales son:

• Grano grueso (200-600): el propósito parece ser renovar la viruta o reparar la hoja.
• Grano medio (800-2000): Recomendado especialmente para afilar cuchillas así como para refinar el filo de los bordes.
• Grano fino (3000-8000): se utiliza para afilar la hoja y obtener un borde afilado como cuchilla.

2. Piedra Nagura: 

Se mantiene una piedra pequeña para generar una suspensión sobre el cuerpo de la piedra de afilar, lo que ayuda a afilar y reducir la acumulación de residuos.

3. Guía de afilado: 

A veces, sobre todo durante las primeras vueltas, se puede utilizar una guía de afilado para garantizar que el cuchillo se afile con un ángulo fijo; sin embargo, muchos afiladores lo hacen libremente.

4. Honbazuke:

Un proceso que consiste en afilar los cuchillos tres veces con piedras de afilar y luego afilarlos con cuero o madera para suavizarlos y eliminar las rebabas.

El proceso de afilado de los cuchillos japoneses

1. Preparación

Cuando se utiliza por primera vez una determinada piedra de afilar, se recomienda dejarla sumergida en agua durante unos 10 a 15 minutos hasta que no se formen burbujas. La piedra debe estar completamente mojada para ofrecer la fricción necesaria y no debe calentar demasiado la hoja. Coloque la piedra de afilar sobre una superficie plana o utilice un soporte para piedras de afilar que le ayude a mantenerla en una posición en la que no se deslice mientras afila los cuchillos.

2. Establecimiento del ángulo

El ángulo de afilado también es importante y varía según el tipo de cuchillo que se esté afilando. En el caso de los cuchillos japoneses, se utiliza un ángulo de entre 10 y 15 grados para los cuchillos con bisel simple, mientras que se utiliza un ángulo de entre 15 y 20 grados para los cuchillos con bisel doble. Para lograr resultados nítidos y bordes prolijos, es muy recomendable mantener un ángulo uniforme al afilar.

3. Afilado del cuchillo

• Bisel simple

– Asegúrese de que la parte biselada del cuchillo esté orientada hacia la piedra de afilar cuando coloque el cuchillo sobre ella.

– Aplique algo de fuerza sobre el borde afilado de la hoja y deslícela sobre la piedra con un movimiento circular.

– Aquí se enfatiza como algo crucial mantener la posición del hierro y asegurarse de que todo el lado esté afilado.

– Cuando hayas terminado de afilar el lado biselado, gira el cuchillo y coloca el lado plano justo tocando la piedra, luego sácalo suavemente de la piedra para eliminar las rebabas.

• Bisel doble

– Comenzando con el lado plano del cuchillo, oriente el borde del cuchillo sobre la piedra en un ángulo recomendado.

– Deslice la hoja sobre la piedra, impulsándola hacia adelante y tirando de ella hacia atrás; aplique presión al empujar y relaje al tirar.

– Al completar varias pasadas, gire la cuchilla hacia el otro lado y vuelva a realizar el proceso una vez más.

– Cambiar de lado para adquirir un filo de transición.

4. Progresando a través de los niveles de Grit

Primero se utiliza la piedra de grano grueso que se utiliza para perfilar el filo o para arreglar las partes rotas. Se pasa a la segunda y se afila la hoja y se le da un contorno uniforme para obtener un mejor filo y por último se templa la fina para el acabado. También es importante porque con esta progresión se garantiza que la hoja esté afilada y libre incluso de microdentaduras que puedan dificultar el rendimiento.

5. Golpes, fondo y enjambre

Por lo tanto, después de afilar, siempre queda una rebaba, es decir, una pequeña cresta de metal, en la hoja. Esta debe eliminarse para obtener un filo suave y limpio. A continuación, se puede utilizar una piedra de grano más fino o una correa de cuero para pulir el filo y “afilar” cualquier rebaba restante. Se hace girar la hoja sobre la correa o la piedra en el ángulo de afilado y se aplica una ligera presión sobre ella.

Afilado y mantenimiento de cuchillos japoneses

Como se señaló anteriormente, incluso después de afilar, se recomienda afilar el filo del cuchillo con más frecuencia. El afilamiento con piedra realinea el filo de la hoja y está destinado a usarse entre afilados para alargar el tiempo entre dos sesiones de afilado. Una varilla de afilar, mejor si es de cerámica, es perfecta para los cuchillos japoneses. Nuevamente, afile la hoja en el mismo ángulo y deslice el cuchillo a lo largo de la varilla, y cambie el lado del cuchillo cada vez que lo pase.

Además, lavarse rápidamente las manos después de usar el cuchillo, secarlo después de lavarlo o usarlo y mantener el cuchillo protegido en una funda o en una barra magnética contribuyen a preservar el filo y el estado de las hojas.

Afilar un cuchillo japonés es un ejercicio muy riguroso que necesita mucho tiempo, buena práctica y dominio del cuchillo y de las piedras. Con las técnicas descritas en este artículo, podrás mantener tus cuchillos japoneses con el filo que tenían cuando eran nuevos. Esto no solo mejora el aspecto del corte de los alimentos cocinados, sino que también corrige siglos de forja japonesa de cuchillos. Es importante saber cómo afilar los cuchillos sin importar si tienes un restaurante o si trabajas en la cocina de tu casa.