CUCHILLO DE UN SOLO BISEL: QUÉ ES, BENEFICIOS Y CÓMO USARLO.

Los cuchillos de un solo bisel tienen un bisel en el lado frontal (shinogi) y un lado trasero cóncavo (urasuki). Los tipos comunes incluyen: deba, yanagiba y usuba. Estos cuchillos están diseñados de manera asimétrica para usuarios diestros o zurdos, con el bisel en un lado y un borde plano (uraoshi) alrededor de la parte trasera cóncava para reducir la fricción durante el corte.

Los cuchillos japoneses tradicionales, especialmente los de un solo bisel, tienen profundas conexiones con las técnicas de corte y la cocina japonesas, y afilarlos requiere tanto habilidad como comprensión. Es un proceso arraigado en el cuidado de las espadas japonesas, que combina arte y técnica.

¿Qué hace que estos tipos de cuchillos sean especiales?

Los cuchillos de un solo bisel se diferencian de sus contrapartes de doble bisel en que solo están afilados en un lado. Un lado de la hoja tiene un bisel (superficie en ángulo) que forma el filo de corte, mientras que el otro es plano o ligeramente cóncavo. Esta geometría distintiva crea varias ventajas importantes:

• Nitidez exquisita: Debido a que el bisel está solo en un borde, el filo se puede afilar a un ángulo más agudo. Esto conduce a cortes increíblemente limpios y a un corte sin esfuerzo, especialmente al trabajar con pescado o verduras que requieren delicadeza.
• Función Especializada: Muchos cuchillos de un solo bisel—como Yanagiba, Usuba y Deba—están diseñados con una tarea específica en mente, desde cortar sashimi hasta filetear pescado. Cada uno sobresale en su trabajo previsto, ofreciendo un rendimiento que un cuchillo de uso general a menudo no puede igualar.
• Patrimonio y Artesanía: Los cuchillos japoneses de un solo bisel tradicionales reflejan generaciones de habilidad artesanal. Para entusiastas y profesionales por igual, poseer uno no se trata solo de rendimiento, también significa aferrarse a una parte de la historia cultural.

Sin embargo, aunque estos cuchillos funcionan excepcionalmente bien para tareas especializadas, requieren un enfoque específico para el afilado. Al seguir las técnicas adecuadas, puedes mantener tu cuchillo de un solo bisel en óptimas condiciones durante años.

La Anatomía de un Cuchillo de Un Solo Bisel

Uraoshi Lado [lado posterior de la hoja]

El uraoshi es el bisel plano que rodea el urasuki cóncavo en la parte posterior del cuchillo. Este bisel ayuda a minimizar la fricción al cortar y contribuye a la resistencia general de la hoja. El mantenimiento adecuado del uraoshi es crucial para preservar la nitidez y el rendimiento del cuchillo. Es importante señalar que afilar el urasuki cóncavo en sí es una tarea especializada que generalmente realizan profesionales y no debe intentarse con piedras de afilar estándar en casa.

Urasuki se refiere a la ligera concavidad en el lado interno (lado de un solo bisel) de los cuchillos japoneses tradicionales. Su función principal es reducir la fricción durante el corte y facilitar que los alimentos se separen de la hoja. Además, el urasuki juega un papel clave en el mantenimiento de un ángulo de afilado consistente. A medida que el cuchillo se desgasta con el tiempo debido al afilado regular, el urasuki ayuda a preservar el ángulo de la hoja, asegurando una geometría de corte estable y un rendimiento óptimo.

Lado Shinogi [lado frontal de la hoja]

La línea shinogi es la cresta que separa la parte plana de la hoja del bisel. Al afilar el lado shinogi, es esencial centrarse en el micro bisel, el pequeño borde al final del bisel. Ten en cuenta su tamaño, ya que un micro bisel ancho puede indicar un afilado previo inadecuado.

Zurdo, diestro

Los cuchillos de un solo bisel son asimétricos y están diseñados para una mano específica. Si la línea shinogi y el bisel están en el lado derecho, es un cuchillo para diestros; si está en el lado izquierdo, está destinado para uso zurdo. Este diseño es permanente y no se puede alterar, así que ten cuidado al comprar. Cuchillos de un solo bisel para zurdos son más raros y típicamente más caro.

Tipos de acero: Kasumi y Honyaki

El acero de alta calidad, combinado con la habilidad de un herrero y afilador experimentado, resulta en un afilado más fácil y un borde más fuerte. Al elegir un nuevo cuchillo de un solo bisel, se recomiendan encarecidamente aceros tradicionales como: Aogami, Shirogami y Ginsanko.

En términos de construcción de cuchillas, hay dos tipos principales:

• Los cuchillos Honyaki: están hechos de una sola pieza de acero. Estos representan la cúspide de la artesanía de cuchillos japonesa: raros, caros y muy valorados. Sin embargo, tienden a ser más difíciles de afilar y más quebradizos en comparación con los cuchillos kasumi.
• Los cuchillos Kasumi: son más comunes y se fabrican forjando juntos dos o más aceros. El hagane más duro forma el filo de corte, mientras que el jigane más blando proporciona soporte y flexibilidad. Esta combinación hace que los cuchillos kasumi sean más fáciles de afilar y más indulgentes en el uso diario.

Ventajas de los cuchillos de bisel simple

Técnicas de corte

Los cuchillos de un solo bisel son herramientas especializadas diseñadas para técnicas de corte precisas, especialmente en la preparación de sushi. Su diseño asimétrico permite cortes ultra finos y precisos, lo que los hace ideales para tareas delicadas como el fileteado de pescado.

Sin embargo, los cuchillos de un solo bisel no son adecuados para cortar ingredientes más gruesos. Debido a su geometría de hoja asimétrica, pueden atascarse o encajarse fácilmente al cortar alimentos densos o gruesos.

Medio ángulo

El ángulo de corte es diferente en cada lado de la hoja. El lado uraoshi es plano, mientras que el lado shinogi típicamente tiene un ángulo de aproximadamente 15 grados. Esta geometría única permite un borde más delgado y afilado, incluso si la hoja es más gruesa en la espina, lo que hace que los cuchillos de un solo bisel sean extremadamente eficientes.

Desventajas de los cuchillos de un solo bisel

Cuando uses por primera vez un cuchillo tradicional de un solo bisel, adaptar tu técnica de corte es crucial. La hoja puede ser fácilmente retirada del lado shinogi, por lo que una técnica cuidadosa es esencial para evitar errores al cortar. Además, la respuesta del cuchillo al afilado puede variar significativamente, dependiendo de la habilidad del fabricante y la atención al detalle. Si bien el acero de alta calidad es esencial, la experiencia del herrero y del afilador es igualmente importante.