EL CORAZÓN DEL ACERO JAPONES DE CALIDAD

En esencia, un cuchillo de cocina es simplemente una pieza de acero con un mango. Un buen
cuchillo de cocina está hecho de buen acero. El buen acero debe considerarse una base, un
potencial que, mediante los procesos de forjado, templado y moldeado de la hoja, solo los
artesanos más experimentados pueden aprovechar.
Existen tres categorías principales de acero que se utilizan en la fabricación de cuchillos de cocina.
Cada categoría tiene sus ventajas y desventajas, según el propósito del cuchillo.
Aceros al carbono (aceros japoneses tradicionales, por ejemplo, Aogami)
Aceros inoxidables/resistentes a la corrosión (p. ej. VG-10)
Aceros en polvo (por ejemplo, ZDP-189 o R2)
Pero antes de sumergirnos en los diferentes tipos de acero, exploremos primero los principales
elementos químicos del acero y su efecto en las características del cuchillo de cocina.

Elementos químicos en el acero y sus efectos

El acero está compuesto de hierro (Fe), carbono (C) y cantidades menores de otros elementos. El carbono (C) es el elemento clave del acero. Sin carbono, el acero no podría forjarse ni templarse. Más carbono significa acero más duro. El acero puede contener entre un 0,1 y un 3 % de carbono.

Elementos químicos en el acero:

• Hierro (Fe):  Elemento principal del acero.
• Carbono (C):  Elemento clave del acero. Le otorga al acero la posibilidad de endurecerse durante el proceso de tratamiento térmico. Reduce la resistencia a la corrosión y vuelve al acero quebradizo.
• Cromo (Cr): aumenta considerablemente la resistencia a la corrosión del acero y hasta cierto nivel aumenta su dureza.
• Manganeso (Mn):  mejora la estructura del acero y aumenta la posibilidad de un mayor endurecimiento del acero.
• Vanadio (V): elemento clave para aumentar la dureza del acero. Aumenta la posibilidad de tener una hoja más afilada y mantiene el filo durante más tiempo.
• Molibdeno (Mo): aumenta la resistencia a la corrosión, está frecuentemente presente en el acero inoxidable y ayuda a mantener la dureza y la resistencia del acero en caso de cambios de temperatura.
• Silicio (Si):  aumenta los efectos positivos del carbono (C). Aumenta la dureza y la resistencia del acero.
• Cobalto (Co): para mayor dureza y resistencia a la corrosión.
• Tungsteno (W): aumenta enormemente la resistencia al desgaste del acero.
• Fósforo (P): impureza, que está presente en todos los tipos de acero en pequeñas cantidades.
• Azufre (S): impureza, que está presente en todos los tipos de acero en pequeñas cantidades.

Los aceros al carbono son la opción preferida de los chefs japoneses. Debido a su alto contenido de carbono (C), estos aceros se pueden forjar hasta alcanzar una gran dureza (60+ HRC), pero son muy fáciles de reafilar. Los cuchillos fabricados con aceros al carbono necesitan un cuidado especial en cuanto al mantenimiento, como secarlos después de cada uso y engrasar la hoja de vez en cuando, ya que con el tiempo desarrollarán una pátina. Un mantenimiento inadecuado provocará corrosión y óxido con bastante rapidez.

Los herreros japoneses siempre han elegido el acero con mucho cuidado. La katana tradicional está hecha de acero tamahagane, que solo se produce en la parte occidental de Japón. Se produce en hornos de fundición tradicionales llamados “tatara” a partir de polvo de hierro y carbón puro mediante técnicas antiguas.

El acero japonés tradicional se fabrica con técnicas similares. Este acero se utiliza en la producción de cuchillos que se someten a procedimientos de procesamiento similares a los de la katana. Existen dos tipos principales de acero: shiro-ko (acero blanco n.º 1 y n.º 2) y ao-ko (acero azul n.º 1, n.º 2 y Aogami Super).

Acero Blanco / Shirogami / Shiro-ko

El acero blanco es un acero extremadamente puro con un alto porcentaje de carbono y sin ingredientes adicionales (puede contener algo de fósforo (F) y azufre (S) como impurezas). Existen dos tipos de acero blanco: acero blanco 1 y acero blanco 2.

El acero blanco #1 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1,25 – 1,35 %, manganeso (Mn) 0,20 – 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 % y silicio (Si) 0,10 – 0,20 %.

El acero blanco #2 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1 – 1,15 %, manganeso (Mn) 0,20 – 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 % y silicio (Si) 0,10 – 0,20 %.

Acero azul / Aogami / Ao-ko

Si añadimos cromo y tungsteno a un acero blanco extremadamente refinado, obtenemos acero azul. Gracias a los aditivos, el acero azul es más duradero, ligeramente más resistente a la corrosión, pero, sobre todo, tiene mejor “kirenaga”, que es una palabra japonesa que significa la duración del filo. Los cuchillos fabricados con acero azul se utilizan principalmente en restaurantes japoneses, donde el cocinero necesita un cuchillo que se mantenga afilado durante un largo periodo de tiempo. 

• El acero azul #1 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1,25 – 1,35 %, cromo (Cr) 0,20 – 0,50 %, manganeso (Mn) 0,20 – 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 % y silicio (Si) 0,10 – 0,20 %.
• El acero azul #2 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1,05 – 1,15 %, cromo (Cr) 0,20 – 0,50 %, manganeso (Mn) 0,20 – 0,30 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 %, silicio (Si) 0,10 – 0,20 % y tungsteno (W) 1,00 – 1,58 %.
• El acero Aogami Super contiene hierro (Fe), carbono (C) 1,40 – 1,50 %, cromo (Cr) 0,30 – 0,50 %, manganeso (Mn) 0,20 – 0,30 %, molibdeno (Mo) 0,30 – 0,52 %, fósforo (P) 0,03 %, azufre (S) 0,004 %, silicio (Si) 0,10-0,20 %, tungsteno (W) 2,00 – 2,50 % y vanadio (V) 0,30 – 0,50 %.

Aceros inoxidables/resistentes a la corrosión

Al añadir cromo (Cr) al acero aumentamos su resistencia a la corrosión. El óxido de cromo forma una película protectora sobre la superficie del acero que impide el contacto del hierro con el agua o el oxígeno. Si la aleación básica del acero contiene un 12 % o más de cromo, lo llamamos acero inoxidable. Incluso los cuchillos de cocina de acero inoxidable deben limpiarse y secarse después de su uso, especialmente si cortamos frutas y verduras que contienen ácidos (limón, cebolla, tomate, etc.). La película protectora es sensible y los ácidos pueden dañarla. Si dejamos el cuchillo sin limpiar y húmedo durante un período de tiempo prolongado, incluso el acero inoxidable puede corroerse.

Debido al desarrollo tecnológico, hemos sido testigos del surgimiento de nuevos tipos de acero, que combinan la calidad del acero con un alto porcentaje de carbono con la practicidad del acero inoxidable. Los aceros al carbono (C) e inoxidables son hoy en día muy populares entre los chefs profesionales. El acero R2 (SG2) es un “súper acero” obtenido por pulvimetalurgia que se ha vuelto popular como acero para cuchillos debido a su rendimiento de corte, excelente retención del filo y alta resistencia a la corrosión. A diferencia del acero Cowry X y el ZDP-189, los cuchillos de cocina fabricados con acero R2 están mucho más disponibles en el mercado.
C 1,25-1,45 % | Cr 14,00-16,00 % | Mo 2,3-3,3 % | V 1,8-2,2 %

• HAP-40 es un acero para herramientas de alta velocidad de pulvimetalurgia de Hitachi Metals Ltd. Su rica composición química y su fina microestructura permiten la producción de cuchillas que poseen un equilibrio excepcional de dureza, tenacidad y retención de filo.
  C 1,27-1,37 % | Cr 3,70-4,70 % | W 5,60-6,40 % | Mo 4,60-5,40 % | V 2,80-3,30 % | Co 7,50-8,50 %
• El SRS13 (Nachi-Fujikoshi) es un acero en polvo de alta velocidad que actualmente utilizan solo unos pocos fabricantes de cuchillos. El SRS13 es bastante fácil de afilar en comparación con otros aceros en polvo. En cuanto al rendimiento, es muy similar al acero R2. Debido a su alto contenido de cromo, se considera “inoxidable” o, mejor aún, resistente a las manchas. Se puede endurecer a alrededor de 63-64 HRC.
  C 1,30 % | Cr 13,0 % | W 1,25 % | Mo 2,75 % | V 1,50 % | Mn 0,30 % | Si 0,30 %
• Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) es un “súper acero” obtenido por pulvimetalurgia que tiene un contenido muy alto de carbono y cromo. Desafortunadamente, es caro y técnicamente difícil de utilizar para los fabricantes de cuchillos, por lo que estos magníficos cuchillos son bastante raros.
  C 3,00 % | Cr 20,00 % | Mo 1,00 % | V 0,3 %

La Geometría y Composición Japonesa

Las cuchillas japonesas están compuestas en gran medida por dos o más capas diferentes de acero. El núcleo está hecho de acero de alto carbono muy duro (HRC 60+), recubierto con capas de acero más blando (a menudo inoxidable). Los cuchillos de cocina que están laminados con varias capas diferentes de acero tienen una apariencia muy especial; capas onduladas que se asemejan a las olas de la playa o a los anillos anuales de un árbol. Este patrón se llama un patrón damasco.

Los beneficios de los cuchillos de cocina de acero laminado:

• Debido a su núcleo duro, se mantienen afilados durante mucho tiempo.
• El acero exterior más blando los hace más fáciles de afilar.
• Las capas exteriores más suaves protegen el acero central de agentes externos.
• Varias capas de acero permiten la creatividad en la forja y hacen posible producir cuchillos con diferentes patrones.

En términos de geometría, distinguimos entre biseles simples y biseles dobles. Los cuchillos de bisel simple tienen la hoja afilada solo de un lado y, por lo tanto, son adecuados para solo usuarios zurdos o solo diestros, dependiendo del lado que fue afilado. Este diseño de hoja permite un filo de corte más delgado y, al mismo tiempo, una hoja fuerte y precisa. Los cuchillos de bisel simple están especializados para ciertas tareas de corte: el Usuba – para preparar verduras, el Deba – para filetear pescado, el Yanagiba – para cortar en rodajas finas piezas de pescado para sushi y sashimi. 

Cuchillos de doble bisel tienen su hoja afilada por ambos lados y se pueden usar para una amplia gama de tareas en la cocina, desde picar verduras hasta cortar carne.
La elección entre una cuchilla de bisel simple y una cuchilla de bisel doble depende de las necesidades específicas del chef y del tipo de tareas para las que se utilizará el cuchillo. Los cuchillos de bisel simple están generalmente especializados para ciertas tareas específicas, mientras que los cuchillos de bisel doble tienden a ser más versátiles y son más adecuados para el uso general en la cocina.

Nitidez japonesa imbatible

El fino filo de las hojas japonesas permite cortar con facilidad sin necesidad de hacer fuerza, lo que constituye una de las características clave que distinguen a los cuchillos japoneses del resto. Este increíble filo es el resultado de una fabricación precisa y del uso de materiales de alta calidad, así como del método empleado para forjar y dar forma a las hojas para lograr una geometría de hoja específica.

Debido a su excepcional filo, la preparación de alimentos con cuchillos japoneses causa un daño mínimo a las membranas celulares de los alimentos. Esto es crucial para preservar el sabor natural y la textura original de los ingredientes. El cuchillo japonés afilado y preciso preserva la belleza y el sabor de los alimentos y permite que todos los sabores, colores y características de los alimentos se conserven a la perfección.

Los cuchillos de cocina japoneses, increíblemente afilados y finos, necesitan un poco de cuidado extra, ya que son un poco más delicados y no son adecuados para tareas pesadas. Por este motivo, se aplica una regla de oro sencilla a los cuchillos japoneses: no cortes con el cuchillo lo que no morderías con los dientes (picar huesos, cortar un coco, abrir una botella, etc.). Con un uso y cuidado adecuados, un cuchillo japonés dura muchos años y será tu compañero de por vida.

Inigualable Agudeza Japonesa

La fina agudeza de las cuchillas japonesas hace que sea fácil cortar sin usar fuerza, que es una de las características clave que hacen que los cuchillos japoneses se destaquen del resto. Esta increíble agudeza es el resultado de una fabricación precisa y el uso de materiales de alta calidad, así como el método utilizado para forjar y dar forma a las cuchillas para lograr una geometría de hoja específica.

Debido a su excepcional afilado, la preparación de alimentos con cuchillos japoneses causa daños mínimos a las membranas celulares de los alimentos. Esto es crucial para preservar el sabor natural y la textura original de los ingredientes. La cocina japonesa se centra en el uso de alimentos de temporada, para los cuales hay un término especial: rehuir. Shun es la esencia de la temporada, el enfoque en la comida que es local y de temporada. El cuchillo japonés afilado y preciso preserva la belleza y el sabor de la comida y permite que todos los sabores, colores y características de la comida se conserven a la perfección.